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老北京铜火锅添加时间:2017-6-22 11:09:59

老北京有个讲究,入冬到冬季结束间,都要吃上十几顿铜锅涮肉,御寒保暖,还能增进感情。北京这涮锅讲究铜锅炭火,汤底澄清,只需加入姜片、葱段等。炭火烧得锅里清汤滚热,拿着筷子夹着红白相间、薄而不散的羊肉片,在汤里这么一涮,肉色一白就放在冷的麻将料里那么一蘸,入口即化,酱香肉香合二为一,吃到最后,胃里暖热,锅子热腾腾,而手里这酱还是冷的,这才地道。再来上一个芝麻浓香的烧饼,饮上二两白酒,众好友围炉而坐,热热闹闹,热气腾腾,让窗外的寒冷冬天都不好意思进来。


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老北京铜火锅



    来北京吃什么,“涮肉、烤鸭和烤肉”,这是老北京的三大够分量的名吃。据集清人笔记《清稗类钞》记载:“京师冬日,酒家沽饮,案辄有一小釜,沃汤其中,炽火于下,盘置鸡鱼羊豕之肉片,俾客自投之,俟熟而食,故曰‘生火锅’。”由此可见,从古至今火锅都博得众人所爱。老北京吃涮肉已成为北京美食的一个符号,而且也不仅仅局限于冬季,而是呈现了一年四季皆可涮的场面。不过在冬季,火锅是餐桌的绝对主角,暂看京城之内越来越多以“老北京四季涮肉”命名的餐厅火爆程度,就足见这口铜锅在食客心目中不可动摇的地位。





  中国的火锅分南北两派,南派有广粤打边炉、四川麻辣鸳鸯锅,北派就是正宗的北京涮羊肉。老北京涮羊肉,分宫廷派和民俗派。宫廷派主打皇家礼数和气氛,代表为四季火锅和什锦火锅;民俗派自然走平民路线,是由民间自发演绎,集中在南城天桥一带,有“一炭、二料、三肉、四鲜、五绝、六件、七拼、八碗、九杂、十大碟子”之说,规矩也并不比皇家的少。



    若说到现在,在这初冬寒冷的气势之下,约上好友、家人一同围炉,炭火烧得旺,铜锅咕咕响,羊肉片红得逼人,糖蒜麻酱一个不能少,再加上脆得掉芝麻的烧饼,就上一口热辣的小二,这才是最地道的吃法。此次,我们将京城好味铜锅涮肉给您一一解析,按图索骥挨个儿吃下来,解馋暖胃,这个冬天就靠它了!

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   火锅是以煮这种烹调技法呈现,最大的特色便是汤味浓郁、带着典型地方标志,而涮品也多是半成品、蔬菜、菌类,煮制时间越长味道越好。这么一看涮羊肉则大相径庭,清汤锅底、小料、羊肉片儿是必不可少的三大元素,在沸水中涮入肉片儿,冷热一激后捞出,必须蘸着作料一起食用才能托起肉本身的香味儿。要在面相上看,火锅就是典型的宰相肚里能撑船,容纳东西足够多,火力也是走温柔路线的,不像涮锅,斜面直冲云霄,锅挺大,但多半都是用来装炭的。涮还有种说法是从蒙语音译过来的,但平时还是多理解成汉字意思,因此,把很多肉一次性倒入锅中、随吃随捞虽然看上去很豪迈,但对于涮羊肉却有点暴殄天物了。会吃的人一定是酌量放入肉片儿,在沸水中点散并尽可能扩大肉与水的接触面,一次捞净蘸着小料趁热食用。一顿完美的涮羊肉,肉占了大部分功劳,要是遇上粉白色发亮、肉片厚实的那一定得恭喜您,那种酥软嫩滑的口感绝对不是次品能模仿出的,要是色泽发乌为棕或更深的颜色,涮进锅里松散沉底,吃起来口感偏柴,如嚼锯末,那什么都别说,干脆撂下筷子就走吧。

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