1、八角：我认为是香料之王，几乎有用香料的地方都离不开它。一般选个大均匀，香气浓郁，最好是秋天产的八角，八角耐存储，放一两年也没事。有的书上对鉴定假八角做了还详细的介绍，据我了解，现在由于假八角的药用价值被发现，假八角的价格比真八角还高，买八角已经很难买到假八角。
　　2、桂皮：以广西产的最好。桂皮一般使用选普通桂皮就行了，只要无霉点，表面灰棕色，里面红棕色，皮细油质多。
　　最好的桂皮（官桂）一般药店有卖，太贵。有一种桂皮去皮，很厚，气味大，卖相好，价格还比较贵，实际这种桂皮并不好，香味不醇厚，不清晰。最近几年又出来了什么烟桂，一般有雪茄烟粗细 ，这个味道更不好，大家最好不要用。好的桂皮只要用手在桂皮上摸两下，闻手应该有清晰，简单，舒服的香气，不是很复杂的感觉。
　　3、丁香：丁香比较好选，一般选公丁香就行了，买母丁香的很少，卖的人也少。选大 一点，花蕾齐全，指甲刻有油寖出就行了。
　　4、小茴香：北方人爱用小茴香，南方人爱用八角。两者用法有点相同，小茴香有点涩口，没用八角的甜味。买小茴香要买绿色的，它不耐存储，久了香味会散失，颜色会变黄。
　　5、砂仁：这里指川砂仁，这个比较好买，也好保存，果实完整点好一点。
　　6、小砂仁：大小似枸杞，味苦，价格比砂仁高。
　　7、甘菘：又名香草，闻起有臭的感觉，现在火锅卤菜用的比较多。保存久了味要减少。
　　8、灵草：灵草有大叶和小叶之分，小叶比大叶好。
　　9、排草：排草好买，不要带泥就行了。
　　10、陈皮：要选金黄色，皮薄无霉点的。
　　11、草果：草果要选晒货，炕货要差一点。炕货色深。
　　12、花椒：香料中最难选的。外省难买到好货。花椒香味重要性大于麻味，选花椒关键是闻，而不是口尝，因为再差的花椒也是麻口的。技巧是：用手抓一把花椒，然后放下花椒闻手中的气味，花椒香味越大越好。
　　13、草扣：有点苦味，选大一点的，无虫蛀就行了，
　　14、肉扣：又叫香果。有带壳和不带壳之分，不带壳的好于带壳的，要防虫蛀。
　　15、三奈：选干一点的，这几年三奈价格上涨的快，三奈也越来越湿，不过三奈湿还不容易坏。
　　16、荜拨：荜拨跟胡椒一样用法，没什么选择，好买。
　　17、胡椒：海南货好于东南亚货。海南货要黑一点，东南亚货白。
　　18、香叶：选颜色青一点的，发黄的不好。
　　19、白芷：选整块的，切片的不好，白芷容易被虫蛀，可以放冰箱保存。
　　20、白扣：白扣选个大色黄，白色的不好。
　　21、孜然：一般用于烧烤，比较好买好认。
　　22、甘草：选甜一点的，片大一点的。
　　23、青花椒：要选色鲜艳一点的，有很大青花椒味道，花椒籽少。青花椒不耐长时间水煮油炸。一般火锅用的多。还有一种是鲜青花椒，一般是真空袋装，放冰箱保存。
　　24、藤椒：近年流行的一种花椒调味品，是花椒的一个品种，主要产自四川，他的香味很特别，主要用于凉菜。由于藤椒香味保存期特短，所以一般制成藤椒油出售。
　　25、高良姜：这个好买，没什么技巧，也好保存。
　　26、香茅草：可能是气味最大的香料，真不知道潮洲卤水师傅是怎样使用的，是他们喜欢香茅草的味道，还是有办法使它味道变得更舒服。
　　写了一些常用的香料，现在每年都有新品种香料出来，大家可以多看多试。现在只要有味道的都被拿来当香料卖，购买者要小心。有些香料用前可以先处理一下，用水泡，汆水等方法去苦味，有的书上介绍用酒泡，这方法不好，香料的香味也是要溶于酒精的。炒的方法有的香料有用，有的无用。
　　也不要把香料想的太复杂，它不过是带有人们认可的气味，用于改善食物味道的植物种子，根，茎，叶，花等。也不要想的太简单，没有几年功夫是搞不懂的，这里面还是有点学问，天天遇到新问题，干了几十年的也不一定全懂。认识过程一般是：先认为简单，在干认为复杂，最后回归简单。